防止冻肉变质的保鲜办法

随着生活水平的提升，对肉类品质的要求越来越高，科技跟随时代在进步，下面针对肉类变质以及如何保鲜进行阐述。

冻肉的腐败主要由三种因素引起；

⑴微生物污染、生长繁殖；

⑵脂肪氧化败；

⑶肌红蛋白的气体变色。

这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色 ，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。

1、 低温冻肉冷冻库保鲜

低温保鲜是人们普遍采用的技术措施,低温冻肉冷冻库是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在~-18~-23℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长。

2、低水分活性保鲜

干燥处理及添加食盐和糖是常见的低水分活性保鲜方法

3、加热处理：

1高温能杀死冻肉的腐败菌和致死菌，抑制能引起腐败的酶活性

2热处理冻肉必须配合其他保藏方法使用。

3加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用；

4、发酵处理：肉发酵处理冻肉有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用冻肉中乳酸菌的生长占优势，将冻肉中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理冻肉也需同其它保藏技术结合使用。